Zaku

Suzuka – das Land des guten Sake

Die Stadt Suzuka in der Präfektur Mie ist heute international vor allem für ihre Formel-1-Rennstrecke bekannt. Doch lange bevor die erste Kurve asphaltiert wurde, war Suzuka in Japan berühmt für etwas ganz anderes: seinen Sake. Schon in alten Chroniken wird die Region als Umasake Suzuka no Kuni gepriesen – das „Land des guten Sake". Der Begriff umasake gilt im Japanischen bis heute als poetisches Beiwort für Suzuka. Kein schlechter Ruf für eine Stadt.

Die natürlichen Voraussetzungen geben dieser Lobpreisung Recht: Kristallklares Quellwasser aus den Suzuka-Bergen trifft auf den nährstoffreichen Boden der Ise-Ebene, auf der Sake-Reis von höchster Qualität gedeiht. Es sind genau diese beiden Grundzutaten – Wasser und Reis –, auf denen die Brauphilosophie der Shimizu Seizaburo Shoten fußt.

1869 – Ein Netzfischer wird Brauer

Die Gründung der Brauerei im Jahr 1869, unmittelbar nach dem Ende der japanischen Isolationszeit, hat eine bemerkenswerte Vorgeschichte: Gründer Seizaburo Shimizu war ursprünglich amimoto – ein Eigentümer von Fischernetzen und -booten am damals florierenden Hafen von Suzuka. Mit dem Kapital, das er als Reeder erwirtschaftet hatte, stieg er in eine der prosperierendsten Branchen seiner Zeit ein: das Sake-Brauen. Die Hafenlage ermöglichte den Schiffsverkehr nach Edo und Osaka, das Wasser kam aus den Bergen, der Reis von den umliegenden Feldern. Drei Standortfaktoren, die ein Sake-Haus braucht.

Heute, mehr als 150 Jahre später, führt Shinichiro Shimizu das Haus – und ist damit der letzte noch verbliebene Sake-Brauer in ganz Suzuka. Wo einst sechs Brauereien parallel arbeiteten, hat nur eine überlebt: durch Qualität, Kontinuität und den unbedingten Willen, sich mit der Zeit weiterzuentwickeln. 2022 weihte die Brauerei ein neues Produktionsgebäude ein – ein Bekenntnis zur Zukunft, ohne die Vergangenheit zu verleugnen.

Aus der Krise geboren: Die Geburtsstunde von ZAKU

Was viele nicht wissen: ZAKU ist kein Jahrhundertealter Klassiker, sondern eine vergleichsweise junge Marke. Bis in die 1980er Jahre produzierte Shimizu Seizaburo Shoten – wie viele Brauereien Suzukas – vor allem im okeuri-Verfahren, also als Lohnbrauer für größere Marken. Mit dem Rückgang des Sake-Konsums in Japan brach dieses Geschäftsmodell weg. Die Produktion fiel von einst über 6.000 koku auf rund 300 koku – ein dramatischer Einbruch.

1998 zog die Familie die Notbremse. Präsident Shimizu beschloss, eine eigene Premium-Marke zu entwickeln, und holte den damals erst 25-jährigen Tomohiro Uchiyama als Toji ins Haus. Ein erster Versuch unter dem Namen Suzukagawa blieb hinter den Erwartungen zurück. Doch im November 2000 wurde der zweite Anlauf gestartet – und ZAKU war geboren.

Der Name ist das Programm: 作

Das Schriftzeichen 作 (Zaku) bedeutet „erschaffen" oder „machen". Doch für die Brauerei geht die Bedeutung weit über den Brauprozess hinaus. ZAKU wird nicht fertig, wenn die Flasche verkorkt wird. Der Sake vollendet sich erst, wenn er ausgeschenkt, geteilt und genossen wird – durch den Händler, der ihn mit Sorgfalt weitergibt, und durch den Genießer, der ihn am Tisch entfaltet. Sake als gemeinsames Werk, immer im Werden begriffen, niemals abgeschlossen.

Kleine Chargen, große Präzision – das ganze Jahr über

Die handwerkliche Grundlage von ZAKU ist die konsequente Kleinchargenproduktion. Jeder Ansatz umfasst lediglich 600 bis 800 Kilogramm Reis. Das erlaubt es Uchiyama und seinem zwölfköpfigen Team, jeden Fermentationsschritt genau im Auge zu behalten, täglich Analysen der Maische durchzuführen und mit allen fünf Sinnen zu prüfen, was im Tank heranreift.

Eine Besonderheit, die Shimizu Seizaburo Shoten von den meisten japanischen Brauereien unterscheidet: Hier wird das ganze Jahr über gebraut – das sogenannte shiki jōzō. Während die Branche traditionell nur in den Wintermonaten arbeitet, hat das Haus seine Brauer ganzjährig fest angestellt und seine Tanks mit Kühlsystemen ausgestattet. Diese Kontinuität schafft Konstanz im Stil und macht es möglich, eine außergewöhnlich breite Produktpalette zu pflegen – vom zugänglichen Junmai Gen no Tomo bis zu Prestige-Cuvées wie Satori und Kaizan-Ittekisui.

Ein weiteres Markenzeichen: Bei ZAKU gibt es keinen Namazake – also keinen unpasteurisierten Sake. Was viele Brauer als Frischeoffensive verkaufen, lehnt Uchiyama bewusst ab. Stattdessen pasteurisiert er jeden Sake einmal sanft – und schafft es dennoch, eine Frische und Vitalität in die Flasche zu bekommen, die man sonst nur bei Nama-Versionen findet. Ein technischer Drahtseilakt, der den Charakter von ZAKU ausmacht.

Die Essenz von ZAKU: Klarheit und Harmonie

Was alle ZAKU-Sake verbindet, ist ein unverwechselbarer Charakter: eine kristalline Reinheit im Erscheinungsbild, lebendige Frische im Antrunk, ein Mittelteil von schlanker, präziser Textur und ein Abgang, der sauber und animierend abreißt. Zitrische Frucht, dezente Mineralität, eine ausgewogene Säure – das stilistische Profil ist modern, ohne modisch zu sein.

Diese Qualität blieb nicht unbemerkt. Beim G7-Gipfel 2016 in Ise-Shima wurde Zaku als offizieller Sake ausgewählt und damit den Staatschefs der Welt kredenzt. 2017 belegte ZAKU bei der SAKE COMPETITION die Plätze eins und zwei der Junmai-Kategorie – ein Doppelsieg, der vorher noch nie einer Brauerei gelungen war. 2021 schließlich kürte die International Wine Challenge Shimizu Seizaburo Shoten zum Sake Brewer of the Year – der höchsten Auszeichnung des wichtigsten internationalen Sake-Wettbewerbs.

Heiliges Land, heiliges Handwerk

Die Präfektur Mie ist die Heimat des Ise-Jingu, des bedeutendsten Shinto-Schreins Japans. Sake und Shinto sind in dieser Region seit Jahrtausenden untrennbar miteinander verbunden – Sake als Gabe an die Götter, als Teil der Rituale, die noch heute unverändert praktiziert werden. Die Brauerei betrachtet es als ihre Berufung, an diesem Ort guten Sake zu brauen. Das klingt pathetisch, wirkt aber in der Stille des Kōji-Raums ganz selbstverständlich: Hier ist Brauen kein Beruf, sondern Haltung.