Noguchi Naohiko Sake Institute

Eine Legende namens Naohiko Noguchi

Es gibt in der japanischen Sake-Welt nur eine Handvoll Persönlichkeiten, die zu Lebzeiten als „lebende Legende" gelten. Naohiko Noguchi ist die berühmteste unter ihnen. 1932 in eine Toji-Familie der Halbinsel Noto geboren, betrat er bereits mit 16 Jahren die Welt des Sake-Brauens; mit 28 wurde er Toji – Chefbrauer, in einem Alter, in dem andere noch lernen. Über siebzig Jahre Berufserfahrung später spricht die Branche von ihm in Ehrfurcht: „Sake no Kamisama" – der Gott des Sake-Brauens.

Die Zahlen, die sein Schaffen begleiten, sind kaum zu fassen. Allein bei der wichtigsten japanischen Sake-Prämierung, der Zenkoku Shinshu Kanpyokai, hat Noguchi insgesamt 27-mal die Goldmedaille gewonnen, davon zwölf Jahre in Folge – ein Rekord, der bis heute nicht erreicht wurde. Hinzu kommen die Auszeichnung als Gendai no Meiko (die höchste handwerkliche Ehrung Japans) und das Ōju Hōshō, der Gelbe Ehrenorden für Verdienste um das Land. Innerhalb der Noto-Toji-Gilde, einer der vier großen historischen Brauergilden Japans, zählt man ihn zu den Shitennō – den „Vier Wächtern des Himmels".

Der Mann, der Yamahai rettete

Eine seiner historisch bedeutendsten Leistungen ist die Wiederbelebung der Yamahai-Methode. Yamahai ist ein traditionelles Verfahren zur Hefekulturansetzung, das in den 1910er Jahren von der modernen, schnelleren Sokujō-Methode fast vollständig verdrängt wurde. Lange galt Yamahai als zu schwer, zu aromatisch, zu uneinheitlich für den modernen Geschmack. Noguchi sah etwas anderes darin: die Möglichkeit, einen Sake mit Tiefe, Reife und Komplexität zu brauen, der in seiner Eleganz westliche Weine herausfordern kann. Sein Beharren auf der Methode, lange bevor sie wieder in Mode kam, hat einen ganzen Stilbereich für die japanische Sake-Welt bewahrt.

Eine schöne Ironie nebenbei: Noguchi selbst ist Antialkoholiker. Der Mann, der den Geschmack ganzer Generationen geprägt hat, beurteilt seinen Sake ausschließlich über Geruch und Mundgefühl – nicht über Schlucken. Eine Disziplin, die seine Präzision nur unterstreicht.

Das Institut – ein Brauhaus, das Wissen weitergibt

Mehrfach hatte Noguchi sich aus dem aktiven Brauerleben zurückgezogen, mehrfach kehrte er zurück. Doch 2017 geschah etwas Außergewöhnliches: Ein Unternehmer, der sich in Noguchis Geist und Können „verliebt" hatte, ließ ihm ein eigenes Brauhaus bauen. Das Noguchi Naohiko Sake Institute – das „Forschungsinstitut Naohiko Noguchi" – wurde gegründet, ausdrücklich mit dem Ziel, sein Wissen, seine Technik und seine Philosophie an die nächste Generation weiterzugeben. „Institut" ist hier kein Marketing-Begriff, sondern Programm: Junge Brauer kommen, um von Noguchi zu lernen, in einer Konstellation, wie sie in Japan einzigartig ist.

Mit 85 Jahren stand der Meister wieder am Werk – mit der lakonischen Bemerkung, er habe „den Gedanken an den Ruhestand aufgegeben". Auch über sein 90. Lebensjahr hinaus ist er als aktiver Toji im Brauhaus präsent. Junge Brauer, die er selbst auswählt, arbeiten täglich an seiner Seite und führen die Vielzahl präziser Arbeitsschritte aus, die sein Sake verlangt. Neueste Messtechnik ergänzt die jahrzehntelange Erfahrung des Meisters – das Beste aus beiden Welten.

Kanagaso – Wasser vom heiligen Berg

Der Standort ist mit Bedacht gewählt. Kanagaso, ein Bergdorf in Komatsu, Ishikawa, liegt am Fuße des Berges Kananbo – auf dessen Gipfel eine Statue der Kannon thront, der Göttin der Barmherzigkeit. In der buddhistischen Tradition gilt Kannon als Inkarnation des Wassers. Und Wasser ist hier reichlich vorhanden: Die Brauerei nutzt das unterirdische Schmelzwasser des heiligen Hakusan, eines der drei heiligen Berge Japans. Weiches, mineralisches Wasser, wie geschaffen für die geforderte Präzision.

Auch die Stadt Komatsu hat ihren Anteil am Charakter des Hauses. Sie ist seit Jahrhunderten ein Zentrum der Urasenke-Teeschule und damit der Kultur des Chanoyu. Das Verkostungsraum des Instituts, Touan genannt – „Einsiedelei des Toji" –, ist im klassischen Teezimmer-Format von viereinhalb Tatami-Matten gestaltet. Sake wird hier in einer Atmosphäre verkostet, die mehr an einen Teeraum erinnert als an eine Brauerei.

Die Linien – kraftvoll, trocken, tief

Stilistisch folgt Noguchi der Tradition der Halbinsel Noto: Sake, der dicht, vollmundig, gleichzeitig knochentrocken und mit präziser Säurestruktur ausgestattet ist. Keine zaghaften, blumigen Weichspüler – sondern Sake mit Statur.

Die Linien sind bewusst übersichtlich gehalten:

• HONJOZO – ein trockener, klassischer Honjozo, der den Hausstil in puristischer Form zeigt. Kraftvoll im Antrunk, mit überraschend sauberem Abgang.
• Yamahai Vintage – das Herzstück: gereifte Yamahai-Sake, in denen sich die Säurearchitektur der traditionellen Methode mit fortgeschrittener Reifearomatik zu beeindruckender Harmonie verbindet.

Anerkennung weit über Japan hinaus

Seit 2018 ist Noguchi-Sake regelmäßig als offizieller Bord-Sake der ANA (All Nippon Airways) in der First und Business Class vertreten. Nationale wie auch lokale Medien haben Dokumentationen über den Meister produziert; eine davon ist bei Amazon Prime verfügbar. 2023 wurde das Institut zudem zu einem der wenigen offiziellen Partner der Kabuki-Tournee zur Namensnachfolge des 13. Ichikawa Danjūrō Hakuen – einer der höchsten Ehren im traditionellen Kunstbereich Japans.

Was bleibt: Timeless

„Timeless" – zeitlos – lautet das Motto des Hauses. Es ist kein Marketingclaim, sondern eine Programmatik. Noguchi-Sake ist hervorragend in der Jugend, gewinnt aber mit jedem Reifejahr an Tiefe, Komplexität und Stille. Wer eine Flasche Yamahai Vintage öffnet, trinkt nicht nur einen Sake – er trinkt die Summe von siebzig Jahren handwerklichem Wissen, die Wiederbelebung einer fast verlorenen Methode und das Erbe eines Mannes, der nicht aufhören kann, weil er nicht aufhören will.