Matsunotsukasa

Ryuou – ein Dorf, ein See, ein Sake

Wer die Matsuse Sake Brewery besuchen möchte, fährt nach Ryuou, einem kleinen Ort in der Präfektur Shiga, wenige Kilometer südlich des Biwasees – dem größten Süßwassersee Japans und seit Generationen die wichtigste Wasserquelle der Region. Die Landschaft hier ist flach und agrarisch geprägt, die Reisfelder erstrecken sich bis an den Fuß der Suzuka-Berge. Es ist kein spektakulärer Ort. Genau das ist der Punkt.

Denn Matsunotsukasa – so heißt der Sake, den die Matsuse-Familie hier seit 1860 braut – ist selbst kein spektakulärer Sake. Er ist etwas Selteneres: ein stiller, tiefgründiger Sake, dem man Zeit lassen muss, der sich nicht aufdrängt und gerade deshalb nicht loslässt.

Wasser aus 120 Metern Tiefe

Zwei Rohstoffe definieren den Charakter von Matsunotsukasa fundamental. Der erste ist das Wasser: Es wird aus dem Untergrund des Echigawa-Flusses gefördert, der in den Suzuka-Bergen entspringt und in einem Tiefenbereich von 120 Metern unter einer ausgedehnten Felsschicht fließt. Dieses Wasser ist von außergewöhnlicher Reinheit und mineralischer Gleichmäßigkeit – Eigenschaften, die sich direkt in der Präzision und Sauberkeit des fertigen Sake widerspiegeln.

Der zweite Rohstoff ist der Reis. Seit 1988 arbeitet die Brauerei mit regionalen Vertragslandwirten zusammen; seit 1992 bezieht sie ausschließlich Reis aus eigenen Vertragsfeldern in Ryuou und dem legendären Tojo-Gebiet der Präfektur Hyogo, einer der renommiertesten Yamadanishiki-Anbauregionen Japans. Seit 2002 sind alle Felder nach dem Shiga-Präfekturstandard für umweltsensible Landwirtschaft zertifiziert – eine Initiative, die eng mit dem Schutz des Biwasees verknüpft ist, wo die Bevölkerung seit Jahrzehnten konsequent auf synthetische Düngemittel und Pestizide verzichtet. Für bestimmte Abfüllungen wie den AZOLLA-Sake wird sogar vollständig biologisch angebauter Reis ohne synthetischen Dünger verwendet.

Keizou Ishida: Der Brauer, der nicht zu laut sein will

Selten liest man ein Brauerstatement, das so klar und so uneitel ist wie das von Chefbrauer Keizou Ishida: „Die Hand des Brauers soll sich nicht zu stark im Sake spiegeln." In einer Branche, in der viele Toji ihre Handschrift so deutlich wie möglich ins Glas schreiben wollen, ist das eine bemerkenswerte Haltung. Für Ishida ist Sake dann am besten, wenn er wirkt wie etwas Natürliches – wie Wasser oder Luft, nicht wie ein Produkt, das seinen Aufwand zur Schau stellt.

Das bedeutet keineswegs, dass Ishida handwerklich zurückhaltend wäre. Die Fermentation findet in kleinen Chargen von maximal 1,2 Tonnen statt, bei niedrigen Temperaturen und über lange Zeit – eine arbeitsintensive Methode, die volle Konzentration verlangt. Den Kōji bereitet die Brauerei in der traditionellen Kistenmethode (hako-koji) zu. Je nach Sake-Stil werden sowohl moderne sokujo-Vorstufen als auch das aufwändige, traditionelle kimoto-Verfahren eingesetzt, bei dem der Starter händisch in der Brauerei geknetet und den natürlichen Milchsäurebakterien der Umgebung überlassen wird. Das Ergebnis ist stets eine Tiefenschichtung im Geschmack, die weit über das Offensichtliche hinausgeht.

Auszeichnungen, die für sich sprechen

Was stille Brauer von lauten unterscheidet: Erstere brauchen keine Kampagnen. Matsunotsukasa hat beim Nationalen Neuen Sake-Tasting-Wettbewerb mehrfach den ersten Platz belegt – in den Jahren 1958, 1992, 1999, 2009, 2017 und 2018 sowie als dauerhafter Gewinner von 2010 bis 2014. Beim International Wine Challenge 2007 gewann der Junmai Daiginjo die Trophäe seiner Kategorie. Und beim FIFA World Cup 2010 in Südafrika war Matsunotsukasa der einzige offiziell lizenzierte japanische Sake der Veranstaltung.

Das sind keine Zufälle. Es sind die Belege dafür, dass Ishidas Philosophie – keine Extreme, keine Effekte, dafür Präzision und Ausgewogenheit – in der Begegnung mit kompetenten Verkostern immer wieder überzeugt.

AZOLLA – Sake mit Ökobewusstsein

Die Präfektur Shiga ist seit Jahrzehnten für ihr ökologisches Engagement bekannt: Der Schutz des Biwasees als wichtigste Trinkwasserquelle der Region prägt die Landwirtschaft. Seit 2002 sind alle Vertragsfelder von Matsuse nach dem Standard Kankyō Kodawari Nōsanbutsu zertifiziert – einem strengen Programm der Präfektur, das den Einsatz von Pestiziden und synthetischen Düngern um mindestens 50 Prozent reduziert.

2003 ging die Brauerei einen Schritt weiter und startete die Serie AZOLLA mit vollständig biologisch angebautem Reis – ohne Pestizide, ohne synthetische Düngung. Seit einigen Jahren wird AZOLLA zudem im traditionellen Kimoto-Verfahren gebraut, bei dem die Milchsäurebakterien spontan aus der Brauereiumgebung kommen. „Bio-Sake hat eine leicht klarere Aromatik", sagt Matsuse mit einem Augenzwinkern, „und der Kater am nächsten Tag fällt milder aus."

Ein Sake für den langen Atemzug

Matsunotsukasa ist kein Sake für den ersten Eindruck. Er ist für den zweiten Schluck gemacht, den dritten, den Moment am Ende des Abends, wenn die Flasche fast leer ist und man sich fragt, warum man eigentlich so wenig bemerkt hatte, wie gut es war. Ishida nennt das „Ruhe und Stille" (shizukesa) – und wer seinen Sake einmal wirklich getrunken hat, versteht, was er meint.
Ein Sake für den langen Atemzug – und für die Lagerung

Ein interessanter Aspekt, der in der Sake-Welt zunehmend an Bedeutung gewinnt: Matsunotsukasa eignet sich hervorragend zur Reifung. „Drei Jahre bei 5 °C, danach bei Kellertemperatur von 12 bis 15 Grad", empfiehlt Präsident Matsuse. „Nach drei Jahren kommt unser Sake erst richtig zu sich." Ein zukünftiges Sortiment an Koshu – gereiften Daiginjo aus dem eigenen Bestand – ist bereits in Planung.